Pessoas que sofrem deste mal não podem colocar em seus cardápios alimentos que contenham glúten, como trigo e aveia.
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É lembrado neste domingo, 19 de maio, o Dia Internacional do Celíaco. Pessoas que sofrem desta doença não podem comer alimentos com glúten (proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte) e têm restrições a muitas comidas.
Para aproveitar esta data, a docente de nutrição do Senac-RS, Ana Clara Javier Lemos Silveira e a aluna e vencedora da Olimpíada do Conhecimento 2012 na categoria Cozinha, Elisa Maffessoni, darão dicas de pratos adequados para pessoas que sofrem deste mal.
Ana Clara disse que os celíacos não precisam ser obrigados a abrirem mão de saborar pratos por causa da doença: “Existem no mercado muitos alimentos sem adição de glúten, como panetones e biscoitos. É necessário cuidado rigoroso na hora da compra, conferindo se realmente não existe glúten no alimento”, informa.
A professora ainda ressalta que é preciso ter cuidado durante a preparação das receitas. “Os utensílios utilizados na preparação das receitas com glúten devem estar sempre limpos. Pois mesmo uma quantidade pequena em contato com a mucosa do intestino delgado pode desencadear um processo inflamatório, que leva a má absorção de alimentos prejudicando a saúde do celíaco”, finaliza.
Vários alimentos podem ser consumidos à vontade pelos celíacos. Alguns exemplos são; arroz, milho, farinhas de mandioca, fubá e féculas, todas as frutas ao natural, o que inclui os sucos, hortaliças e leguminosas. Além disso, feijão, lentilha, ervilha, soja, grão de bico, batata, carnes, ovos e gorduras como óleos e margarinas estão liberadas.
Veja uma receita de peixe da chef Elisa Maffessoni
Ingredientes
Para o peixe
• 60g de bacon
• 45g de farinha de milho
• Tomilho
• 1un de peixe branco
• 12 un de aspargos
Para a panqueca:
• 50ml de leite integral
• 60g de farinha de arroz
• 2 ovos
• Sal à gosto
• Páprica picante à gosto
Para o recheio da panqueca:
• 2 un de banana
• 40g de açúcar
• 10ml de conhaque
• Sal à gosto
• Raspas de limão
Para a mousseline
• 80g de apara de peixe
• 20g de clara
• 60g de creme leite fresco
• ¼ de pimenta dedo-de-moça
• 8 folhas de hortelã
• Sal à gosto
• 1 un de abobrinha
Molho
• 40g de cebola picada
• 10g de alho picado
• 2/4 de suco de limão
• 25g de shoyu
• 40g de creme de leite fresco
• Páprica picante
• Páprica doce
Fumet de peixe
• Carcaça de peixe
• 60g de alho poró
• 60g de cebola
• 60g de salsão
• 50ml de vinho branco
• Ervas frescas e especiarias
Modo de preparo
Aqueça uma panela e coloque a carcaça de peixe e deixe dourar. Acrescente os legumes e mexa até que tenha tons dourados, em seguida adicione o vinho branco. Assim que evaporar o álcool, adicione água até cobrir os ingredientes do fumet.
Coloque as ervas frescas (que devem ser retiradas quando o fumet começar a ferver) e as outras especiarias. Deixe em fogo médio, e depois que ferver deixe por mais 30 minutos. Assim que estiver pronto, coe e reserve para o molho.
Doure o bacon numa frigideira e depois de pronto retire. Na mesma frigideira adicione a farinha de milho até que fique bem seca. Processe o bacon, a farinha de milho e o tomilho e reserve.
Processe o peixe, a clara, o creme de leite, a pimenta dedo-de-moça e a hortelã até que fique homogênea e firme, mas cremoso. Adicione sal e pimenta. Lamine as abobrinhas com a ajuda de um mandolim e coloque em um plástico filme cinco lâminas e recheie com a mousseline de peixe. Enrole a fim de formar um rolo (aperte bem para que o recheio não caia).
Refogue na manteiga a cebola e o alho. Depois adicione o suco de limão, o shoyu, as pápricas e o fumet de peixe. Deixe que ferva em fogo baixo para adquirir bastante sabor. Quando estiver bem reduzido retire do fogo e processe com o creme de leite e coe.
Bata todos os ingredientes da panqueca no liquidificador. Esquente bem uma frigideira, coloque pouca gordura (azeite de oliva ou manteiga) e a massa da panqueca, vire para que os dois lados fiquem dourados. Logo em seguida, asse as bananas até ficarem pretas por fora. Coloque em um processador a banana, o conhaque, o limão, a pitada de sal e o açúcar. Recheie as panquecas com a banana.
Coloque as mousselines de peixe para ferver em panela com água fervente e deixe por cerca de 6 minutos. Grelhe os filés de peixe em uma assadeira forrada com papel alumínio e cubra com a farofa, termine o cozimento no forno. Limpe os aspargos, corte ao meio e grelhe-os. Para finalizar, coloque no fundo do prato o molho, acima os filés de peixe, a mousseline (já retirada do plástico filme), as panquecas e distribua os aspargos grelhados.
Com informações de Enfato Multicomunicação
FOTO: ilustrativa / noteaqui.com
